- Miksi karamellista tuli kitkerää?
- Sokeri kuumeni liikaa. Heti kun se saavuttaa meripihkan värin, ota se pois liedeltä tai lisää nestettä, koska se jatkaa paistumista lämpöä varaavassa astiassa.
- Vanukkaasta tuli paakkuista, mitä teen?
- Ei hätää! Paseeraa se vielä kuumana tiheän siivilän läpi, niin siitä tulee taas silkkistä.
- Miten vältän kuortumisen jäähtyessä?
- Paina tuorekelmu suoraan kuuman vanukkaan pintaan, jolloin ilma ei pääse kuivattamaan pintaa.
Savulihakorokke
Vaniljaclafoutis
Paistettu juustohampurilainen
Pizza alla Campagnola (maalaispizza)
Red Velvet -kuppikakut
Moqueca mausteisella kastikkeella
Päärynä-pekaanipähkinästollen
Extra katkarapu Frutti di Mare -pizza
Plăcintă maitorahkalla
Gilda valkoisella sardellilla
Vegaaninen psarosoupa
Amerikkalaiset pannukakut
Pikkelöidyt kakiviipaleet
Graavilohi kapriksilla ja kurkulla
Savulohipretzelit
Karamellisoitu omena-pähkinäravioli
Sieniempanada
Afrikkalainen vuohenlihapata
Kachori perunatäytteellä
Paahdettu paprikasalaatti
Savulihakorokke
Vaniljaclafoutis
Paistettu juustohampurilainen
Pizza alla Campagnola (maalaispizza)
Red Velvet -kuppikakut
Moqueca mausteisella kastikkeella
Päärynä-pekaanipähkinästollen
Extra katkarapu Frutti di Mare -pizza
Plăcintă maitorahkalla
Gilda valkoisella sardellilla
Vegaaninen psarosoupa
Amerikkalaiset pannukakut
Pikkelöidyt kakiviipaleet
Graavilohi kapriksilla ja kurkulla
Savulohipretzelit
Karamellisoitu omena-pähkinäravioli
Sieniempanada
Afrikkalainen vuohenlihapata
Kachori perunatäytteellä
Paahdettu paprikasalaatti
Karamellivanukas
Täydellinen karamellivanukas on katkeransuloisten ja pehmeän kermaisten makujen tanssi. Salaisuus on paahdettu sokeri eli syvä, meripihkanvärinen karamellikerros, joka kohtaa vaniljalla maustetun, hyllyvän silkkisen maitokerman. Tämä ei ole kaupan jauheiden maailmaa: tässä kärsivällisyyden ja lämpötilan leikki luo jälkiruoan, joka kantaa yksinkertaisuudessaan suurinta eleganssia.
Ainekset
150
g
Kidesokeria
500
ml
Täysmaitoa (min. 2,8%)
200
ml
Kuohukermaa (min. 30%)
1
pkt
Aitoa vaniljasokeria
40
g
Maissitärkkelystä
1
ripaus
Merisuolaa
Ostoslista (0)
Tarvittavat välineet
- Paksupohjainen kattila (tasaista lämmönjakautumista varten)
- Vispilä
- Lämmönkestävä lasta
- Pieniä kulhoja tai vanukasvuokia
- Siivilä (tärkkelyksen paakuttomuuden varmistamiseksi)
Allergeenitiedot
Maito
Valmistusohje
1
✓
Ripottele kidesokeri paksupohjaiseen kattilaan ja ala kuumentaa keskilämmöllä. Älä koske siihen, ennen kuin se alkaa sulaa ja ruskistua reunoilta.
Vinkki: Sokerikiteet muuttuvat lämmön vaikutuksesta nestemäisiksi ja alkavat ruskistua, luoden uusia makuaineita. (Karamellisaatio)
2
✓
Kun sokeri on meripihkanväristä ja juoksevaa, liikuta kattilaa varovasti, jotta väri on tasainen kaikkialla. Varo polttamasta sitä tummanruskeaksi!
Vinkki: Jos sekoitat, sokeri voi kiteytyä lusikkaan lämpöshokin vuoksi. Liikuttaminen on turvallisempaa. (Uudelleenkiteytyminen)
3
✓
Ota pois liedeltä ja valuta hitaasti, ohuena nauhana sekaan kerma ja puolet maidosta. Karamelli sihisee ja pärskyy, ja voi kovettua – tämä on luonnollista.
Vinkki: Kylmä neste jäähdyttää kuuman sokerin äkillisesti, jolloin se jähmettyy lasimaiseksi, mutta lämmön vaikutuksesta se sulaa pian uudelleen. (Lämpöshokki ja liukeneminen)
4
✓
Laita takaisin liedelle ja kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes kovettuneet karamellipalat ovat täysin sulaneet maitoon. Lisää suola ja vaniljasokeri.
Vinkki: Suola ei tee siitä suolaista, vaan peittää karvaan maun aistimista, jolloin koemme karamellin makeampana ja syvempänä. (Maunvahvistus)
5
✓
Sekoita loppu kylmä maito tasaiseksi tärkkelyksen kanssa pienessä kulhossa ja kaada kuumaan karamellimaitoon.
Vinkki: Sekoita tärkkelys aina kylmään nesteeseen, koska kuumassa jyvästen pinta hyytelöityy heti ja sisus jää paakkuiseksi. (Suspension muodostus)
6
✓
Keitä miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes kiisseli sakenee ja alkaa kuplia (n. 1-2 min kiehumista).
Vinkki: Tärkkelyshiukkaset turpoavat lämmöstä ja sitovat vettä, mikä tekee vanukkaasta paksua. (Gelatinoituminen)
7
✓
Kaada kiisseli laseihin, anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja laita sitten jääkaappiin vähintään 2 tunniksi hyytymään.
Vinkki: Jäähtymisen aikana tärkkelyksen rakenne kiinteytyy, jolloin vanukas saa lopullisen, leikattavan koostumuksensa. (Retrogradaatio)
Resepti UKK
Ainekset
- 150 g Kidesokeria
- 500 ml Täysmaitoa (min. 2,8%)
- 200 ml Kuohukermaa (min. 30%)
- 1 pkt Aitoa vaniljasokeria
- 40 g Maissitärkkelystä
- 1 ripaus Merisuolaa