- Eikö leivitys vetisty kastikkeesta?
- Kyllä, jos se seisoo siinä pitkään. Siksi 'metsästäjänleike' tarjoillaan aina tuoreena: kuuman lihan päälle kauhotaan kastike juuri ennen tarjoilua, jolloin leivitys ei ehdi pehmetä täysin.
- Miksi leivitys irtoaa lihasta?
- Jos liha oli märkää ennen leivitystä tai rasva ei ollut tarpeeksi kuumaa, kuorrutus voi irrota. Kuivaa liha aina!
Savulihakorokke
Vaniljaclafoutis
Paistettu juustohampurilainen
Pizza alla Campagnola (maalaispizza)
Red Velvet -kuppikakut
Moqueca mausteisella kastikkeella
Päärynä-pekaanipähkinästollen
Extra katkarapu Frutti di Mare -pizza
Plăcintă maitorahkalla
Gilda valkoisella sardellilla
Vegaaninen psarosoupa
Amerikkalaiset pannukakut
Pikkelöidyt kakiviipaleet
Graavilohi kapriksilla ja kurkulla
Savulohipretzelit
Karamellisoitu omena-pähkinäravioli
Sieniempanada
Afrikkalainen vuohenlihapata
Kachori perunatäytteellä
Paahdettu paprikasalaatti
Savulihakorokke
Vaniljaclafoutis
Paistettu juustohampurilainen
Pizza alla Campagnola (maalaispizza)
Red Velvet -kuppikakut
Moqueca mausteisella kastikkeella
Päärynä-pekaanipähkinästollen
Extra katkarapu Frutti di Mare -pizza
Plăcintă maitorahkalla
Gilda valkoisella sardellilla
Vegaaninen psarosoupa
Amerikkalaiset pannukakut
Pikkelöidyt kakiviipaleet
Graavilohi kapriksilla ja kurkulla
Savulohipretzelit
Karamellisoitu omena-pähkinäravioli
Sieniempanada
Afrikkalainen vuohenlihapata
Kachori perunatäytteellä
Paahdettu paprikasalaatti
Jägerschnitzel (metsästäjänleike)
Jägerschnitzel eli 'metsästäjänleike' on yksi saksalaisen gastronomian ikonisista, täyttävistä ruokalajeista, joka kehittyi alun perin metsästysretkien riistalle tehdystä sienikastikkeesta. Modernin version ydin on kontrasti: vastapaistettu, rasvassa rapeaksi paistettu leivitys ja rikas, maanläheinen, kermainen sienikastike kohtaavat. Vaikka monet kiistelevät siitä, saako leivitetyn lihan päälle kaataa kastiketta, saksalaisen perinteen mukaan juuri tämä mehevyys on ruoan sielu.
Ainekset
4
kpl
Porsaan ulkofilee tai porsaankyljys (luuton)
100
g
Vehnäjauho
2
kpl
Kananmuna (L-koko)
150
g
Korppujauho
4
rkl
Sianrasva (paistamiseen)
50
g
Voi
300
g
Ruskea herkkusieni
200
ml
Kuohukerma (väh. 30%)
50
ml
Kuiva valkoviini
1
pieni kpl
Sipuli
1
tl
Suola
1
tl
Mustapippuri
1
nippu
Tuore persilja
Ostoslista (0)
Tarvittavat välineet
- Lihanuhija (sileä pinta)
- Kaksi isoa paistinpannua (yksi lihalle, yksi kastikkeelle)
- 3 syvää lautasta leivitykseen
- Talouspaperia
Allergeenitiedot
Gluteeni
Kananmuna
Maito
Valmistusohje
1
✓
Laita lihaviipaleet kahden kelmukerroksen väliin ja nuiji ne sileällä nuijalla n. puolen sentin paksuisiksi. Tavoitteena on tasainen paksuus, ei paperinohut.
Vinkki: Löysäämme lihan rakennetta rikkomatta kuituja, jotta se ei kutistu paistettaessa [lihassäikeiden denaturaatio].
2
✓
Suolaa ja pippuroi nuijitut lihat molemmin puolin, anna seistä 5-10 minuuttia.
Vinkki: Suolaus vetää nestettä pintaan, joka pitää pyyhkiä pois ennen paistamista, muuten leivityksen alle muodostuu höyryä [osmoosi].
3
✓
Valmistele leivitysasema: yhteen lautaseen jauhot, toiseen haarukalla vatkattu, kevyesti suolattu muna, kolmanteen korppujauhot.
Vinkki: Lisää munaan ruokalusikallinen vettä tai maitoa, niin kuorrutuksesta tulee löysempi.
4
✓
Pyöritä lihat jauhoissa, ravista ylimääräinen pois. Kasta munaan ja lopuksi korppujauhoon. Älä paina korppujauhoa voimakkaasti, taputtele vain kevyesti.
Vinkki: Jauho toimii 'liimana' lihan ja munan välillä. Jos sitä jää liikaa, leivitys irtoaa lihasta.
5
✓
Puhdista sienet (älä pese!), viipaloi. Hienonna sipuli. Sulata voi pannulla ja kuullota sipuli läpikuultavaksi.
Vinkki: Sieni toimii kuin sieni; jos peset sen, se imee vettä ja höyrystyy ruskistumisen sijaan.
6
✓
Lisää sienet ja paista suurella lämmöllä, kunnes ne ovat kullanruskeita ja alkavat tuoksua. Suolaa, pippuroi.
Vinkki: Suolaa vasta paistamisen lopussa, koska suola vetää vettä sienistä, mikä estää ruskistumista.
7
✓
Kaada joukkoon valkoviini, anna alkoholin haihtua (n. 1-2 min), lisää sitten kerma. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes kastike sakenee ja on kermaista.
Vinkki: Kerman rasva stabiloi kastikkeen ja tekee rakenteesta silkkisen [emulsio].
8
✓
Kuumenna sillä välin rasva toisella pannulla keskilämmöllä/kuumalla. Paista lihoja 3-4 minuuttia per puoli, kunnes ne saavat kullanruskean, rapean pinnan.
Vinkki: Rasva on hyvää, kun ripaus muruja alkaa heti sihistä. Jos se ei ole tarpeeksi kuumaa, leivitys imee rasvaa.
9
✓
Valuta paistetut lihat talouspaperin päällä ja tarjoile heti: kauho kuumaa sienikastiketta lihan päälle (tai viereen) ja ripottele tuoretta persiljaa.
Vinkki: Tarjoile heti, jotta leivityksen rapeus ja kastikkeen kermaisuus pääsevät oikeuksiinsa.
Resepti UKK
Ainekset
- 4 kpl Porsaan ulkofilee tai porsaankyljys (luuton)
- 100 g Vehnäjauho
- 2 kpl Kananmuna (L-koko)
- 150 g Korppujauho
- 4 rkl Sianrasva (paistamiseen)
- 50 g Voi
- 300 g Ruskea herkkusieni
- 200 ml Kuohukerma (väh. 30%)
- 50 ml Kuiva valkoviini
- 1 pieni kpl Sipuli
- 1 tl Suola
- 1 tl Mustapippuri
- 1 nippu Tuore persilja