- Miksi liha pitää ryöpätä?
- Tämä vaihe 'sulkee' pinnan ja poistaa ei-toivotun proteiinivaahdon, jolloin lopullinen kastike on puhdas ja samettinen.
- Kuinka tulista sen pitäisi olla?
- Sarapatel on perinteisesti tulinen, mutta voit vähentää paprikan voimaa poistamalla siemenet.
- Miten säilytän sitä?
- Jääkaapissa se säilyy päiviä, ja kolmantena päivänä se on herkullisinta, kun etikka on imeytynyt lihaan.
Anticucho de camarones
Sarapatel tulisella paprikalla
Puto kookosmaidolla
Enchilada salsalla
Kanelinen mustikka-lime-kermakastike
Kajmak valkosipulilla
Simit unikonsiemenillä
Mausteinen kikherne-bao bun
Buñuelo
Pinaatti-sieniwrap
Curry-kanacroissant
Bourbon-vaniljacroissant
BBQ-pihvihampurilaiset
Pan de muerto
Mausteinen appelsiinibooli
Tiganopsomo feta- ja graviera-juustolla
Prebioottiset purjo-paistetut sienet
Moong Dal Fry
Amerikkalainen Vohveli (Vaahterasiirapilla)
BBQ-grillattu maapähkinävoijälkiruoka
Anticucho de camarones
Sarapatel tulisella paprikalla
Puto kookosmaidolla
Enchilada salsalla
Kanelinen mustikka-lime-kermakastike
Kajmak valkosipulilla
Simit unikonsiemenillä
Mausteinen kikherne-bao bun
Buñuelo
Pinaatti-sieniwrap
Curry-kanacroissant
Bourbon-vaniljacroissant
BBQ-pihvihampurilaiset
Pan de muerto
Mausteinen appelsiinibooli
Tiganopsomo feta- ja graviera-juustolla
Prebioottiset purjo-paistetut sienet
Moong Dal Fry
Amerikkalainen Vohveli (Vaahterasiirapilla)
BBQ-grillattu maapähkinävoijälkiruoka
Sarapatel tulisella paprikalla
Goan rannikoiden ja portugalilaisten valloittajien perinnön kohtaaminen on tämä ruoka. Sarapatelin sielu on aika: sisäelimet ja liha kypsyvät etikkaisessa, mausteisessa marinadissa, joka ei vain säilö, vaan tekee kuiduista uskomattoman mureita. Paikallisten mukaan tämä ruoka on kuin hyvä avioliitto: mitä kauemmin annamme sen levätä, sitä harmonisempi siitä tulee. Luonteikas, tummanruskea kastike on pitkän, hitaan haudutuksen tulos, jossa kollageenit muuttuvat hyytelömäisiksi, suurustaen kastikkeen.
Ainekset
400
g
Porsaanpaistia tai -lapaa (rasvaisempia osia)
100
g
Porsaanmaksaa tai -munuaista (puhdistettuna)
2
kpl
Punasipulia (keskikokoista)
4
kynttä
Valkosipulia
2
tl
Tuoretta inkivääriä (raastettuna)
2
kpl
Tulista vihreää paprikaa tai chiliä
2
rkl
Valkoviinietikkaa tai omenaviinietikkaa
1
tl
Jauhettua juustokuminaa
1
tl
Jauhettua korianteria
0.5
tl
Kurkumaa
0.5
tl
Jauhettua mustapippuria
1
tl
Suolaa
2
rkl
Kasviöljyä (esim. auringonkukka)
200
ml
Lämmintä vettä
Ostoslista (0)
Tarvittavat välineet
- Suuri, paksupohjainen kattila (lämmönpidätyksen vuoksi)
- Leikkuulauta (erikseen lihalle ja vihanneksille)
- Terävä kokkiveitsi
- Reikäkauha
- Kulho maustetahnan sekoittamiseen
Valmistusohje
1
✓
Leikkaa porsaanliha ja sisäelimet (maksa/munuainen) yhtenäisiksi, n. 1x1 cm:n kuutioiksi. Kiehauta vesi kattilassa ja heitä lihat sinne 3-4 minuutiksi, kunnes niiden pinta vaalenee, valuta ja anna kuivua.
Vinkki: Ryöppäys poistaa verijäämät, joten lopputuloksen maku on puhtaampi [proteiinin saostuminen].
2
✓
Valmista 'masala'-tahna: sekoita kulhossa etikka, juustokumina, korianteri, kurkuma, pippuri ja suola tasaiseksi. Anna seistä muutama minuutti, jotta mausteet heräävät.
Vinkki: Etikkainen ympäristö auttaa irrottamaan mausteiden aromit, jotka liukenevat rasvaan myöhemmin todella hyvin [liukoisuus].
3
✓
Leikkaa punasipuli hienoiksi kuutioiksi, hienonna valkosipuli, inkivääri ja tulinen paprika tahnaksi. Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota sipulia keskilämmöllä, kunnes se on kullanruskeaa.
Vinkki: Älä kiirehdi! Sipulin ruskistuminen antaa kastikkeelle makean pohjan ja syvän värin [karamellisoituminen].
4
✓
Lisää sipulin joukkoon inkivääri-valkosipuli-paprikaseos, paista 1 minuutti kunnes tuoksuu, kääntele sitten sekaan ryöpätyt lihat. Paista kovalla lämmöllä, kunnes kuutioiden reunat saavat hieman väriä.
Vinkki: Paahtaminen luo paistoaineita, jotka antavat ruoalle 'lihaisan' maun [Maillard-reaktio].
5
✓
Kaada päälle etikkainen mausteseos, sekoita huolellisesti ja lisää vesi. Kiehauta, laske sitten lämpöä ja keitä kannen alla 30-35 minuuttia, kunnes liha on mureaa ja kastike sakenee.
Vinkki: Etikan happopitoisuus auttaa hajottamaan lihan kuituja, jolloin siitä tulee mureaa [denaturaatio].
Resepti UKK
Ainekset
- 400 g Porsaanpaistia tai -lapaa (rasvaisempia osia)
- 100 g Porsaanmaksaa tai -munuaista (puhdistettuna)
- 2 kpl Punasipulia (keskikokoista)
- 4 kynttä Valkosipulia
- 2 tl Tuoretta inkivääriä (raastettuna)
- 2 kpl Tulista vihreää paprikaa tai chiliä
- 2 rkl Valkoviinietikkaa tai omenaviinietikkaa
- 1 tl Jauhettua juustokuminaa
- 1 tl Jauhettua korianteria
- 0.5 tl Kurkumaa
- 0.5 tl Jauhettua mustapippuria
- 1 tl Suolaa
- 2 rkl Kasviöljyä (esim. auringonkukka)
- 200 ml Lämmintä vettä