- Miksi vuohenliha jäi sitkeäksi?
- Vuohenlihan syyt ovat tiheämpiä. Et todennäköisesti keittänyt sitä tarpeeksi kauan 'Roghan'-vaiheessa, tai shokeerasit sen liian korkealla lämmöllä. Hidas, kostea lämpö on avain.
- Mitä teen, jos riisistä tuli lopussa puuromaista?
- Keitit sitä liian kauan esikeittovaiheessa (yli 70 %), tai lihaan jäi liikaa nestettä. Valuta riisi ensi kerralla huolellisemmin ja keitä lihan liemi sakeammaksi.
- Voinko korvata gheen öljyllä?
- Teknisesti kyllä, mutta makuelämys ei ole sama. Gheen pähkinäinen aromi harmonisoi mausteiden kanssa.
Tamalito smetanalla
Idli podilla
Esquites voilla
Stromboli pepperonilla
Thaimaalainen vihreä curry kanalla
Savulihakorokke
Vaniljaclafoutis
Paistettu juustohampurilainen
Pizza alla Campagnola (maalaispizza)
Red Velvet -kuppikakut
Moqueca mausteisella kastikkeella
Päärynä-pekaanipähkinästollen
Extra katkarapu Frutti di Mare -pizza
Plăcintă maitorahkalla
Gilda valkoisella sardellilla
Vegaaninen psarosoupa
Amerikkalaiset pannukakut
Pikkelöidyt kakiviipaleet
Graavilohi kapriksilla ja kurkulla
Savulohipretzelit
Tamalito smetanalla
Idli podilla
Esquites voilla
Stromboli pepperonilla
Thaimaalainen vihreä curry kanalla
Savulihakorokke
Vaniljaclafoutis
Paistettu juustohampurilainen
Pizza alla Campagnola (maalaispizza)
Red Velvet -kuppikakut
Moqueca mausteisella kastikkeella
Päärynä-pekaanipähkinästollen
Extra katkarapu Frutti di Mare -pizza
Plăcintă maitorahkalla
Gilda valkoisella sardellilla
Vegaaninen psarosoupa
Amerikkalaiset pannukakut
Pikkelöidyt kakiviipaleet
Graavilohi kapriksilla ja kurkulla
Savulohipretzelit
Vuohenlihabiryani
Tämä ruhtinaallinen ruokalaji on Mogul-imperiumin keittiön jalokivi, jossa persialainen pilahvi kohtasi intialaisten mausteiden tulisuuden. Biryanin sielu on 'Dum Pukht' -tekniikka: tämä tarkoittaa 'tukahdutettua kypsennystä', jossa astia suljetaan ilmatiiviisti taikinalla tai foliolla. Näin vuohenliha kypsyy omassa höyryssään voimaisen pehmeäksi, samalla kun sen kollageenipitoiset nesteet imeytyvät päälle kerrostettuihin riisinjyviin. Vaikka monet tekevät sen kanasta, tosiherkuttelijat tietävät, että vuohen (chevon) syvempi, luonteenomaisempi maku pystyy kilpailemaan sahramin ja kardemumman intensiivisyyden kanssa.
Ainekset
500
g
Basmatiriisiä (erittäin pitkäjyväinen, laadukas)
800
g
Vuohenlihaa (luullista, n. 3-4 cm:n kuutioita)
3
kpl
Punasipulia (ohueksi viipaloituna)
1
rkl
Inkivääri-valkosipulitahnaa (tuoretta)
2
kpl
Tomaattia (pieneksi pilkottuna)
200
ml
Jogurttia (maustamatonta, rasvaista)
2
rkl
Biryani masalaa (kokonaisia mausteita: 4-5 vihreää kardemummaa, 1 kanelitanko, 4 neilikkaa)
1
kourallinen
Tuoretta korianteria ja minttua sekoitettuna
0.5
g
Sahramia (liotettuna tilkkaan lämmintä maitoa)
4
rkl
Gheetä (kirkastettua voita) tai kasviöljyä
1
rkl
Suolaa (maun mukaan)
1
rkl
Sitruunamehua (tuorepuristettua)
Ostoslista (0)
Tarvittavat välineet
- Paksupohjainen kattila (tai Dutch Oven): Lämmön tasaisen jakautumisen vuoksi on kriittistä, ettei pohja pala pitkän höyrytyksen aikana.
- Siivilä tai suuri lävikkö: Riisin tarkkaan valuttamiseen.
- Lihalämpömittari: Lihan kypsyyden tarkistamiseen (valinnainen).
- Alumiinifoliota: Astian sulkemiseen.
Allergeenitiedot
Maito (jogurtti, ghee, maito)
Valmistusohje
1
✓
Pese riisi 3-4 kertaa, kunnes vesi on kirkasta, ja liota sitten kylmässä vedessä tasan 30 minuuttia. Esikeitä sitten kiehuvassa suolavedessä (puolet kokonaisista mausteista mukana) 5-6 minuuttia. Riisi on hyvää, kun jyvä on venynyt, mutta keskus on vielä rapean kova (n. 70 % kypsyys). Valuta heti.
Vinkki: Liotuksen aikana riisinjyvät imevät itseensä vettä, joten keitettäessä ne eivät katkea vaan venyvät pitkiksi. (Tämä nesteytys auttaa tasaista lämmön imeytymistä).
2
✓
Kuumenna ghee paksupohjaisessa kattilassa ja paista ohueksi viipaloitu sipuli kullanruskeaksi ja rapeaksi. Tämä on 'Birista'. Ota puolet sivuun talouspaperille myöhempää koristelua varten.
Vinkki: Ole kärsivällinen! Sipulin sokeripitoisuuden karamellisoituminen antaa ruoalle makean, syvän perusmaun (Maillard-reaktio).
3
✓
Lisää kattilaan jääneeseen sipuliin inkivääri-valkosipulitahna, paista 1 minuutti, ja heitä sekaan vuohenliha. Paista kovalla lämmöllä kunnes liha vaalenee, jotta lihan syyt sulkeutuvat.
Vinkki: Paistaminen muodostaa makuaineita lihan pinnalle, mikä tekee liemestä rikkaamman.
4
✓
Sekoita joukkoon loput kokonaiset mausteet, suola, tomaatit, sitruunamehu ja jogurtti. Peitä kannella ja hauduta matalalla lämmöllä, kunnes liha on mureaa (n. 45-60 minuuttia). Lisää tarvittaessa tilkka vettä, mutta lopussa sinulla pitäisi olla paksu, öljyinen kastike.
Vinkki: Jogurtin happamuus ja sitruunamehu auttavat hajottamaan lihan syitä, jolloin kovempikin vuohi muuttuu voimaisen pehmeäksi (entsymaattinen pehmeneminen).
5
✓
Seuraa kerrostaminen: Tasoita lihamuhennos kattilan pohjalle. Ripottele päälle tuoretta minttua ja korianteria. Levitä varovasti, ilmavasti päälle esikeitetty riisi. Valuta pinnalle sahramimaito ja ripottele sivuun laitettu paistettu sipuli.
Vinkki: Sahrami ei anna vain kaunista keltaista väriä, vaan myös tunnusomaisen, maanläheisen aromin (krosiinin ansiosta).
6
✓
Sulje kattila kaksinkerroin taitetulla alumiinifoliolla, ja laita kansi päälle, ettei höyry karkaa mistään. Laita mahdollisimman pienelle lämmölle (tai uuniin 150°C:een) 20-25 minuutiksi. Tämä on 'Dum'-vaihe. Lopuksi anna levätä 10 minuuttia ennen tarjoilua.
Vinkki: Suljettu höyry läpäisee riisin lihan aromeilla ja kypsentää jyvät valmiiksi ilman, että niistä tulee tahmeita.
Resepti UKK
Ainekset
- 500 g Basmatiriisiä (erittäin pitkäjyväinen, laadukas)
- 800 g Vuohenlihaa (luullista, n. 3-4 cm:n kuutioita)
- 3 kpl Punasipulia (ohueksi viipaloituna)
- 1 rkl Inkivääri-valkosipulitahnaa (tuoretta)
- 2 kpl Tomaattia (pieneksi pilkottuna)
- 200 ml Jogurttia (maustamatonta, rasvaista)
- 2 rkl Biryani masalaa (kokonaisia mausteita: 4-5 vihreää kardemummaa, 1 kanelitanko, 4 neilikkaa)
- 1 kourallinen Tuoretta korianteria ja minttua sekoitettuna
- 0.5 g Sahramia (liotettuna tilkkaan lämmintä maitoa)
- 4 rkl Gheetä (kirkastettua voita) tai kasviöljyä
- 1 rkl Suolaa (maun mukaan)
- 1 rkl Sitruunamehua (tuorepuristettua)