Kombu-levä – Umamin lähde japanilaisesta keittiöstä

Kuvaus

Kombu on ruskea merilevä, jota käytetään pääasiassa japanilaisessa keittiössä. Sen tunnetuin rooli on dashin, eli perusliemen valmistuksessa, joka on merkittävä umami-maun kantaja. Kombu kuuluu Laminaria-lajeihin ja on luonnollinen jodin, kalsiumin ja magnesiumin lähde.

Kombun käyttö tapahtuu ensisijaisesti liottamalla tai keittämällä. Sitä myydään kuivattuna, ja veteen laitettuna se palautuu pehmeämpään, joustavampaan muotoon. Hyvin pieni määrä riittää tuomaan syvän, umamisen maun keittoihin, kastikkeisiin tai vaikkapa papuruokiin.

Miksi kannattaa käyttää kombua?

• Luonnollinen arominvahvenne – korkea glutamiinihappopitoisuus
• Rikas kivennäisaineista – jodi, magnesium, kalsium
• Vähäkalorinen – ihanteellinen dieettiruokavalioon
• Edistää ruoansulatusta – polysakkaridipitoisuuden ansiosta

Käyttöehdotuksia

• Dashi-liemen valmistukseen (kombu + boniittilastut)
• Palkokasvien keittämiseen – vähentää turvotusta
• Pilkotuna riisiruokiin ja salaatteihin
• Pikkelsseihin ja fermentoituihin ruokiin

Kombua keitetään yleensä lyhyen aikaa liotuksen jälkeen, mutta sitä ei saa keittää liian kauan, jottei kitkeriä aineita liukene. Liemen valmistuksen jälkeen kombupala voidaan poistaa ja syödä, esimerkiksi pieneksi pilkottuna ja soijakastikkeessa haudutettuna.

Kombu on pitkään säilyvä raaka-aine, jota kannattaa säilyttää viileässä ja kuivassa paikassa. Vegaanisessa ruokavaliossa sillä on erityisen tärkeä rooli luonnollisena umamin lähteenä ja kivennäisainepommina.